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食光集-西北菜

2019-08-05 13:20:51 |440查看 |86赞 |
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西北菜菜系是中国很有特色的菜系之一,
泛指我国西北地区地区的菜系,
兼有西北和中原特点,
但更像中原,
做法并不复杂;
西北菜历史悠久,
客观地反映了当地人们的饮食习惯。

西北地区面积广大、地形复杂、生态气候多样,
大自然的馈赠也不少,
虽然农耕条件比中原江南等地差,但有一句话说得好:靠山吃山,靠海吃海。
这里采集、畜牧、狩猎活动又比较发达,
而且随着水利工程的兴建以及各种外来作物的传入,
现代西北农耕业也有了极大发展,
因此,西北地区不乏各种优质食材,
如种类繁多的新疆瓜果、鲜美不膻的黄河滩羊、
清香四溢的陕西猕猴桃、营养丰富的各式杂粮(小米黑米及各种豆类)、
风味独特的各种野菜(如虫草、发菜、乌龙头、五叶尖、香椿等)。
在这些丰富多样的食材基础上,
以家常饮食、酒席、清真食品、商业小吃为依托,
西北饮食形成了用料扎实、滋味醇厚、
主题突出、鲜香酸辣等特点。

大盘酸菜鲈鱼
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铁板肉沫水晶粉
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香椿豆腐丝
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香椿豆腐丝

西北菜总的特色“三突出”。
一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;
二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,
但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;
三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋和花椒等。
干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。
醋经油烹,酸味减弱,香味增加。
花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加,
选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。
烹饪技法则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主,
多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。
烧、蒸菜,形状完整,汁浓味香,特点突出。
清氽菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。
温拌菜(属炝法)。
不凉不热,蒜香扑鼻,乡土气息极浓。
烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

鲜虾炖豆腐
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生日长寿面
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大骨头
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